酵素作用(Enzyme action)

酵素是天然催化剂，能增加化学反应的速度。最好的例子就是酿酒这类的运用。(注2)

发明小故事

19世纪接近尾声时，世界知名的德国有机化学家费雪正埋首于研究特定化学化合物的结构(刚开始他对酿酒没有特别大的兴趣)，费雪使用好几种酵素把堂变成酒精，发现每一种酵素都有它不同的专一性，只会认定某一种形式的糖，而不会理会其他的糖，1894年左右，他将此种现象称为「锁钥机制」，推论所有酵素都有独特结构，只可任一种特定化合物，几乎是排斥所有化合物。随之又假设所有活细胞都有大量酵素，各有职责的特别催化任务，并且后来证明确实如此。(注2)

发酵(注1)

在发酵之前，先谈谈微生物。微生物视微小的有机物，它们能将食品中的醣类转化为酒精和二氧化碳，如苹果和小麦。发酵就是利用微生物生长进行化学反应的。酵母是一种无害且普遍被应用的微生物，但是有很多微生物是有害有毒的。

1. 优酪乳的产生，简单来说，就是把乳酸杆菌放进牛乳中，在缺少氧的状况下发酵。这些乳酸杆菌将乳糖转化为乳酸，所以优酪乳喝起来才会是酸的。

2. 啤酒是以大麦芽(包含特种麦芽)为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳、起泡剂。主要分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑啤酒及其他啤酒。

3. 酵母菌是非常微小的有机体，肉眼看不到。酵母会生长在水果的果皮中(如苹果、梨)，靠吸取糖分来进行分解。

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参考书目

注1:科学百科，常和主编，初版，汉宇国际文化，2005。

注2:科学简史，peter tallack编着，苏采禾译，初版，时报文化，2007。